植物油是人類飲食中所需營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，可直接食用也可與蛋白質(zhì)等乳化劑混合形成穩(wěn)定的水包油乳液，用于生產(chǎn)奶油、蛋黃醬、冰淇淋等其他食品。我國(guó)地大物博油料種類繁多，不過(guò)主要的植物油構(gòu)成還是大豆油、花生油和菜籽油為主，其中大豆油無(wú)論是產(chǎn)量還是需求量都占比很高。

大豆油中富含不飽和脂肪酸、維生素E、甾醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠滿足諸多人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于大豆中油脂含量在18%左右，蛋白質(zhì)含量要高于油脂含量，出于對(duì)大豆油料充分利用的考慮，多采用浸出法制取大豆油。浸出大豆油油中含有較多的雜質(zhì)，如膠溶性雜質(zhì)、游離脂肪酸、色素、臭味組分等，需要采用脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工序?qū)ζ溥M(jìn)行處理才可達(dá)到我國(guó)食用油標(biāo)準(zhǔn)。

然而在實(shí)際生產(chǎn)中不少朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，正常生產(chǎn)出的大豆油，在出廠前明明常規(guī)指標(biāo)酸價(jià)、色澤、含磷量、水分、過(guò)氧化值等均達(dá)標(biāo)，在進(jìn)油罐后或者是灌裝后出現(xiàn)返色返酸的現(xiàn)象，這會(huì)直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，從而進(jìn)一步影響油廠的經(jīng)濟(jì)效益，因此不少朋友在尋求合適的方式來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題，想要一勞永逸的結(jié)局問(wèn)題就需要了解到大豆油出現(xiàn)返色返酸是由哪些原因造成的。

油料的選擇占一部分原因，大豆毛油葉綠素含量在1 000～1 500μg/L，通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)，以青綠豆、未成熟大豆、高含水大豆生產(chǎn)的大豆油易返色。此外大豆油中亞麻酸的含量不低，這就會(huì)導(dǎo)致油脂的氧化穩(wěn)定性比較差，如果將亞麻酸控制在較低范圍內(nèi)提高油脂的穩(wěn)定性可降低返酸返色的可能性。直接引起大豆油返色返酸的原因是油脂色素氧化、異構(gòu)化或低分子色素的聚合，油脂自動(dòng)氧化和油脂異構(gòu)化以及加工和儲(chǔ)存條件。

浸出中的汽提脫溶溫度對(duì)返色返酸影響很大，當(dāng)浸出車(chē)間二蒸和汽提溫度高于105攝氏度時(shí)就容易發(fā)生返色返酸。過(guò)氧化值與返色返酸呈正此，過(guò)氧化值與油入罐溫度有關(guān)，在油溫大于等于50°C時(shí)，油脂在儲(chǔ)藏罐與鐵接觸，隨著溫度上升氧化物的生成加快。此外油脂的色澤會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而加深，油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中過(guò)氧化值呈周期性變化，容易出現(xiàn)多次返色返酸現(xiàn)象。

為了避免成品大豆油出現(xiàn)返色返酸現(xiàn)場(chǎng)，可在大豆制油和精煉過(guò)程中采取不同的措施，對(duì)浸出何精煉進(jìn)行調(diào)整，改造部分設(shè)備，用低成本提高成品油的氧化穩(wěn)定性。

大豆油色素可分為自身攜帶的色素和加工色素。大豆油自身攜帶的色素相對(duì)來(lái)說(shuō)比較好分離，活性白土有很強(qiáng)的吸附力，對(duì)葉綠素和膠體雜質(zhì)大分子團(tuán)如蛋白質(zhì)、磷脂、黏液吸附能力強(qiáng)，在脫色環(huán)節(jié)選擇活性白土為吸附劑可將大部分色素分離，但活性白土對(duì)對(duì)儲(chǔ)藏色素和加工色素，脫色率低。但活性白土也有很強(qiáng)的催化能力，如果過(guò)度加入活性白土，則容易使油脂水解，脫色油酸價(jià)提升，造成油脂的水解和氧化，油脂返色，催化油脂氧化及異構(gòu)化。因此油廠可在在浸出的蒸發(fā)汽提過(guò)程中，降低溫度，減少加工色素，同時(shí)把控活性白土的用量。

想要降低活性白土的用量就需要把控好脫膠和脫酸后毛油中的磷脂和游離脂肪酸的含量，磷脂和游離脂肪酸在脫色工藝中會(huì)吸附在白土表面，高含磷、高酸價(jià)、高殘?jiān)怼⒏咝跄镉椭瑫?huì)降低活性白土的脫色效率低，且大豆油含磷量高于25 mg/kg后,，Fe離子含量會(huì)升高，油脂氧化性提高會(huì)出現(xiàn)返色返酸，可在脫膠和脫酸工藝中盡可能將以上兩種雜質(zhì)降低到合理范圍內(nèi)，避免影響后續(xù)的生產(chǎn)。

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